«”Vai a Milano a fare il panettiere, così il pane non ti mancherà mai” disse mia madre sorridendo, mentre le lacrime le rigavano il viso. Avevo quindici anni e i soldi per mantenere gli studi non c’erano. Iniziai a lavorare prima come ragazzo di bottega, poi nei laboratori dove ho imparato il mestiere. Nel 1963 abbiamo aperto questo panificio con mio fratello, producendo fin da subito il panettone.
Con il solo pane, in città, non si può tirare avanti. Ho sempre cercato di osservare la tradizione e di conservarla, producendo il dolce tipico milanese da novembre a Natale. Ogni tappa del processo di produzione è manuale, dall’impasto alla preparazione del ‘condimento’ di uvetta, canditi e cognac. Il panettone è come la frutta di stagione: se lo mangi in un periodo preciso dell’anno esso conserva la propria sacralità, altrimenti diventa un prodotto comune.
Oltre alla ricetta tradizionale, la variante che va per la maggiore è il panettone con le gocce di cioccolato fondente, che hanno sostituito i canditi, non molto amati dai giovani. Abbiamo prodotto delle ‘edizioni speciali’ quando mio figlio, che ha preso per mano questa attività, mi ha reso nonno. Ecco dunque il ‘Matilde’ con fichi e noci e, in onore dell’ultimo arrivato, il ‘Riccardino’, con marron glace e arancia».
(Mario Danelli, Panificio Danelli, piazza Gobetti 8, Lambrate)
