«Il nostro panettone è il più buono di Milano, così buono che sotto Natale mi arrivano ordini anche dagli Stati Uniti. Il segreto? La pasta madre. La stessa dal 1980. Ogni anno ad inizio novembre, la tiriamo fuori dalla cella frigorifera, dove la custodiamo durante l’anno, per poi a metà gennaio riporla di nuovo nel congelatore. Se cambia la pasta madre, cambia tutto.
La nostra ricetta ha due ingredienti fondamentali: tanta passione e materie prime di ricercatissima qualità. La passione, infatti, è essenziale per un prodotto che richiede 36 ore di preparazione. La cura deve essere minuziosa in ogni sua fase: si inizia con un impasto alla mattina, poi uno alla sera, un’intera notte di lievitazione, fino ad un ultimo impasto prima della cottura. Ma non è finita qui, perché dopo averli sfornati i panettoni richiedono due ore di riposo, rigorosamente a testa in giù, per evitare che i burri precipitino sul fondo e la cupola si secchi.
Solo così i nostri panettoni rimangono soffici fino a 60 giorni dopo essere stati preparati. Anche se, a dir la verità, una volta ad aprile ne abbiamo aperto uno confezionato a Natale. E sa cosa le dico? Era ancora buonissimo!»
(Emanuele Guaragna, Forno Ambrosiano, via Lazzaro Papi 19 – angolo via Muratori)
