«Questo esercizio è aperto dal 1958. Mia madre – quando ero uno scolaretto – mi diceva: “Luigi viene a fare merenda, c’è il panino con il salame che ti aspetta”. Con questa scusa ero costretto, nei pomeriggi dopo la scuola, a bazzicare in laboratorio. Avrei preferito andare altrove, magari all’oratorio, dove giocavo a pallone con gli amici; ma, alla fine qui non era tanto male, perché riempivo di crema i bignè, facevo le cartellette di pasta frolla per le tartine alla frutta.
Col passare del tempo mi sono appassionato sempre di più a questo mestiere, altrimenti non lo farei da trentotto anni. È gratificante e ne sono orgoglioso; certo, le critiche non mancano, però sono davvero contento quando un cliente è soddisfatto. Gioie e dolori dell’attività le dividiamo in tanti: mio fratello lavora qui da 40 anni; le nostre infaticabili mogli Valentina e Carla che non si tirano mai indietro; e a cui da un po’, si è aggiunta la freschezza di Davide e Eleonora, due giovani collaboratori.
Ogni anno, tra Sant’Ambrogio e Natale, produco circa 100 quintali di panettone. Inizia tutto con il lievito madre, che bisogna tenere sempre “vivo”, rinfrescandolo con acqua e farina. Dopo 5 ore di lievitazione il volume della materia prima triplica. A questo punto, una parte viene conservata per rimpolpare il lievito madre, l’altra nel tardo pomeriggio passa all’impasto; che consiste nell’aggiunta di farina, burro, zucchero, uova e marsala al lievito. Il tutto trascorre altre 10/12 ore a 26 gradi in camera di lievitazione. Dalla mattina seguente – con il secondo impasto a base di: zucchero, miele, latte condensato, sale, vaniglia, uova, panna, uvetta sultanina, arancia e cedro – si apre la seconda fase del processo.
Segue la “spezzatura”: dal mega blocco vengono estratti piccoli pezzi di varia misura. Prima e dopo la “pirlatura nel pirottino, che i milanesi usano come sinonimo di arrotondamento”, si procede con delle ulteriori lievitazioni in cella. Quando il panettone occupa interamente in altezza e in larghezza il pirottino, si procede con la cottura vera e propria. Un chilo si cuoce in 50 minuti ad una temperatura di 180 gradi. La sera antecedente all’impacchettamento il panettone viene infilzato e capovolto, altrimenti si perderebbe il volume appena ottenuto. L’intero procedimento richiede tre giorni».
(Luigi Migliavacca, Pasticceria Migliavacca, Via Ajaccio 13)
