«Sono Giorgio Chioda, maestro pasticciere alla pasticceria Ranieri di via Garibaldi 34, a Milano. La mia famiglia ha aperto la pasticceria nel 1970 e il nostro negozio è affiancato dal laboratorio. Ogni anno prepariamo il tradizionale panettone milanese: non solo a Natale, ma tutto l’anno, per le famiglie milanesi che amano gustarlo anche fuori stagione.
Il panettone tradizionale è preparato con cubetti di arancia siciliana, cedro “diamante” della Calabria e uvetta turca, ma è disponibile anche con gusti diversi: all’ananas, con pere e cioccolato, con noci e datteri o ai marron glacé. Abbiamo anche altri prodotti come il morbidone, il tenerone e la colomba nel periodo di Pasqua. Il segreto di un buon panettone sta nel lievito madre: un lievito naturale fatto di farina e acqua, reso acido da lieviti e batteri che avviano la fermentazione.
Potrei dire che sto ancora usando il lievito di mio nonno, perché, lavorandolo, lo stesso lievito si rigenera continuamente. Se non si usa per più di un mese va “riattivato” con la farina fresca ed è proprio per mantenerlo vivo che abbiamo scelto di preparare il panettone tutto l’anno, rigorosamente senza conservanti. È il lievito madre che ci permette di tenere viva la tradizione».
(Giorgio Chioda, Pasticceria Ranieri)
