«Quando si inizia a lavorare ai panettoni non ci sono più orari: comandano loro. Sono come dei bambini a cui si bisogna stare costantemente dietro. Si parte a metà novembre con la preparazione del lievito madre: è un lievito speciale che contiene batteri lattici della famiglia lactobacillus, responsabili della fermentazione. Con esso è possibile realizzare un prodotto più sano e più facilmente digeribile. Quando il prodotto è fermentato si aggiungono tuorli d’uovo, farina, burro e poi uva e canditi.
Dopo la fase delle ‘pezzature’ si mette l’impasto a riposo nello stampo per 6/7 ore e poi dritto in forno. Si incide la superficie, si aggiunge il burro fuso e si lascia lo stampo sottosopra a raffreddare per 10/12 ore. La procedura garantisce un prodotto che conserva inalterate le sue qualità per trenta giorni. Usiamo solo gli ingredienti migliori: il burro ‘di pasticceria’, dunque, ricavato solo dalla panna e il miele millefiori. La ricetta del mio ‘Pan de Toni’ ha radici antiche: viene da mio nonno e la seguo con estrema cura.
Con lo stesso procedimento realizzo anche delle varianti, come il panettone al marron glacé o con le gocce di cioccolato. È un lavoro faticoso: fino al ventiquattro dicembre si resta chiusi in laboratorio col fiato sospeso. Eppure per me è meraviglioso».
(Stefano Fugazza, Pasticceria Fugazza, via Vallazze 103, Milano)
