Quando ci passi davanti è impossibile non notarlo: non è che capiti proprio tutti i giorni di imbattersi in un pozzo incastonato in una vetrina di Milano. Che poi non è un pozzo. O meglio, non proprio. È un forno a pozzo. «L’ho visto per la prima volta in un viaggio in Georgia, nel 2018. Ci ho fatto il pane insieme ad un fornaio del posto, gli avevo chiesto di poter imparare con lui». Giovanni è il giovane proprietario del panificio in zona Città Studi che prende il nome proprio dal tipico forno georgiano: Tone. Ha appena 32 anni, ha studiato scienze gastronomiche ed etnobotanica, ama il cibo ed è sempre stato affascinato dal modo in cui esso ha un impatto sulla vita dell’uomo. Ci ha accolto con un sorriso e un ottimo caffè. Sono le 9:30 di mattina e il locale è già pieno, tra giovani coppie, colleghi di lavoro, famiglie di turisti e sciure della porta accanto. Saluta con un cenno tutti quelli che passano davanti alle sue vetrine, ed è sempre ricambiato. Pare che sia qui da secoli, invece ha aperto solo quattro anni fa, ancora in pieno Covid. «Avevo appena lasciato il mio lavoro da Slow Food International. Quando ho saputo che c’era questo locale vuoto, ho chiesto un po’ di informazioni, ho buttato giù un business plan – ovviamente fatto male perché era la mia prima volta – poi tante call con panettieri e, nel 2021, siamo partiti».
Tone è un forno di quartiere, uno spazio vivibile tutto il giorno, dalla colazione all’aperitivo. «Ma non è un panificio georgiano», sottolinea Giovanni. «È piuttosto una bakery internazionale di nuova generazione, dove trovi qualche prodotto georgiano e, soprattutto, molto nord Europa, che è la mia grande passione. Il nostro obiettivo primario non è vendere pane: ci interessa di più contribuire ad un cambiamento di prospettiva sui metodi di cottura tradizionali, per cercare di far capire alle persone che tutti i metodi di cottura tradizionali sono meglio di quelli moderni. Ma siamo comunque un forno, e inevitabilmente consumiamo tanta energia. Quindi parlare di pane sostenibile fa un po’ ridere, no?».
Rúgbrauð, pane di segale islandese
Alla retorica per cui oggi tutto è – almeno all’apparenza – sostenibile, biologico, a km zero, Giovanni preferisce un discorso più realistico: «Parlare di forno a impatto zero sarebbe inverosimile. In qualsiasi attività, per quanto si possa essere attenti anche ai minimi dettagli – e bisogna esserlo -, c’è sempre una percentuale di spreco che è impossibile eliminare. Pensiamo banalmente all’acqua che utilizziamo: ogni azienda, ristorante o laboratorio spreca la maggior quantità di acqua per lavare. In confronto, quella che serve per fare il pane è una cosa ridicola. Ormai tutte le celle frigo vanno ad acqua: litri e litri che ogni giorno passano nei motori. Quindi, sarebbe un po’ ipocrita parlare di impatto zero».
«Possiamo solamente provare a limitare al minimo i consumi, in particolare di acqua ed energia. Ed è quello che cerchiamo di fare con lui». Il suo sguardo è rivolto al tone in vetrina: «La cosa bella di questo forno è che, una volta che lo spegni, puoi ancora usarlo per quasi 24 ore, cuocendoci altro pane anche a forno spento. Ecco, noi vorremmo arrivare a produrre il 50% di tutto ciò che facciamo con questo metodo sostenibile – questo sì, perché si tratta di prodotti che, per quanto riguarda la cottura, hanno realmente un impatto pari a zero». Gli occhi gli brillano quando ci mostra un Rúgbrauð appena sfornato: «Si tratta di un pane di segale islandese, che tradizionalmente viene cotto sotto terra, sfruttando l’energia geotermica dell’isola vulcanica. Noi facciamo la stessa cosa, però dentro il tone spento. Questo qui è stato infornato ieri intorno alle 19:30, ha cotto tutta la notte».
Vari prodotti di Tone
Da Tone, e con il tone, si sperimenta ogni giorno. Impasti nuovi, farine nuove, cotture nuove: «È la linfa del nostro lavoro. Sperimentazione per me vuol dire sbagliare, sbagliare e ancora sbagliare. Significa: abbiamo una ricetta? Ok. Bisogna farla così? Non per forza. Si può anche cambiare, per provare ad ottenere qualcosa di nuovo. D’altronde, uno dei piatti simbolo di Massimo Bottura nasce da un tortino di limone caduto per terra. Il fatto è che molte persone hanno paura di sbagliare». Ma quella che per altri è paura, per Giovanni è sinonimo di libertà. E allora Tone diventa uno spazio dove l’errore è concesso, spesso anche atteso, sicuramente vissuto come occasione di crescita e di scoperta: «Buttati, prova, fai, se una cosa non viene, amen. Però, se esce fuori qualcosa di interessante, abbiamo qualcosa di nuovo: alla fine, molti dei nostri prodotti sono nati così».
Tanti ci provano, ma nessuno ha la certezza di confermarsi nel tempo ed essere duraturo, in particolare in una realtà come quella di Milano. Nemmeno Giovanni. Gli ostacoli sono molti, gli sforzi enormi e solo il contatto con il pubblico ti dà conferma o meno della bontà del tuo operato. «Soprattutto all’inizio ci siamo basati tanto su operazioni di marketing mirate: uscivamo con il pane e lo davamo in giro porta a porta. E questo ha funzionato, perché i primi tre mesi eravamo pieni». Forse la conferma che l’instaurazione di una relazione diretta con il consumatore è ancora il modo migliore per creare quel rapporto di fiducia che, ovviamente, si perde con la grande distribuzione.
Ancora prima delle pubblicità sui social, delle collaborazioni con pseudo influencer che promettono di allargare il bacino di clienti, assume importanza entrare in sintonia con l’avventore e intessere un legame che vada oltre le mode del momento. «Qui a Milano, quando iniziano a parlare di te, si forma sempre un po’ di hype, un battage pubblicitario che tende ad esaurirsi molto in fretta. Quindi bisogna anche essere bravi a non farsi travolgere da questi repentini assaggi di popolarità, perché poi è un attimo ritrovarsi senza niente. Siamo in una città dove il tuo locale è figo per un limitato periodo di tempo, perché poi apre l’altra bakery di tendenza e tu torni nel dimenticatoio». Se non sei in grado di acquisire una certa dose di credibilità, e a volte non è nemmeno sufficiente, il più importante polo economico italiano ti fagocita, ti mastica e ti sputa, e della tua sudata attività non rimangono che le briciole.
Matnakash, pane armeno
Ma a Tone questo non è successo. Le uniche briciole che puoi vedere all’interno o all’esterno del locale sono quelle lasciate dai golosi che si fermano ad assaggiare gli inebrianti sfornati, le cui ricette provengono da tutto il mondo. La conferma arriva dal via vai di affezionati che continua a crescere, uno dei grandi meriti di Giovanni e del suo staff. È quantomeno peculiare che i numeri vadano di pari passo con la qualità ma, in questo magico mondo al civico 22 di via Donatello, le menti creative del proprietario e dei suoi collaboratori partoriscono idee quasi sempre vincenti: «Il fatto di avere un menù settimanale del pane ci aiuta a tenerci strette certe nicchie di consumatori e crea una sorta di fidelizzazione: chi ci conosce sa che il tal giorno c’è quella tipologia di prodotto. È da due anni che abbiamo scelto di adottare questa programmazione. Ci è voluto del tempo, circa un anno, ma ora sembra che le persone l’abbiano capito. Ad esempio, il martedì sforniamo il pane sciocco (senza sale), il mercoledì ne abbiamo un’altra tipologia e il sabato cambiamo ancora».
E tutto viene deciso a seconda delle farine e dei produttori con cui riesce ad entrare in contatto e all’ispirazione del momento: «Noi utilizziamo una base di farine italiane. Però poi, bimestralmente o trimestralmente, andiamo a prendere delle piccole produzioni in giro per l’Europa. Abbiamo questo farro che viene dal sud della Germania, quest’altra tipologia di frumento che vorremmo prendere dalla Francia, un monococco (volgarmente piccolo farro) dal Marocco, questa farina di grano duro di Maiorca. Sono produzioni sostenibili curate da piccoli agricoltori che coltivano senza l’utilizzo di pesticidi. Ed è anche un modo per aiutare finanziariamente queste realtà circoscritte che sembrano destinate, prima o poi, a scomparire».
Non ha ancora l’esperienza di chi è nel settore da molto più tempo di lui, ma dimostra di avere una particolare sensibilità nel trattare l’impatto della filiera delle materie prime: «Scegliamo accuratamente i nostri produttori e fornitori, che, come anticipato, non per forza devono essere italiani: se sei a Milano e vuoi un avocado, perché non dovresti prenderlo? Perché viene da lontano? Con questa logica non dovremmo prendere neanche gli aerei. Poi ovvio, se devo scegliere tra un limone biologico che arriva dall’altra parte del mondo e un normalissimo limone coltivato naturalmente in Liguria, sarebbe assurdo andare a prendere quello a 10mila chilometri di distanza. Senza contare che in molti sottovalutano i costi delle materie prime: per esempio, noi stiamo pian piano abbandonando il cioccolato, perché è completamente insostenibile da un punto di vista economico. Usando un cioccolato di alta qualità per fare una torta, quella torta mi costerebbe 40 euro. Le fette dovrei venderle a 10 euro l’una: capite che, giustamente, non la comprerebbe nessuno».
Tone è proprio come Giovanni: giovane e sfrontato. Non batte strade già percorse da altri ma cammina per la sua, senza vincoli. «E voglio tenermi questa libertà», continua. «I primi due anni avevano da ridire perché non facevamo i croissant. Dicevano: “Ma siete una pasticceria, dovete fare i croissant”. Ma chi l’ha detto? Perché dovrei farli per forza? Per dire, quest’anno non faremo neanche la colomba, perché per realizzarla devi rinfrescare il lievito madre già un mese prima, utilizzando quindi un sacco di farina. E poi, per farne quante? Cinquanta? Non ne vale la pena, quindi ci inventeremo qualcos’altro».
Varie tipologie di pane
L’attrattività data dalla presenza del tone e la crescente popolarità hanno attirato anche parecchi clienti georgiani. «Si dividono in due categorie. Ci sono i soliti che dicono: “No, il pane georgiano non si fa così”. Poi ci sono quelli che riescono a guardare oltre e si convincono: “È diverso, però è molto buono. Ed è una cosa che io riproporrei in Georgia”. Anche perché, se vieni qui, non ti puoi aspettare di mangiare georgiano. Se sei curioso di quel tipo di cibo, l’unico modo per provarlo davvero è andare in Georgia. Non c’è altra strada».
Conoscere, studiare, capire che anche fuori dall’Italia c’è tanto da scoprire. Giovanni ha compreso che il mero talento, se non associato alla passione e alla voglia di apprendere, non lo può condurre fin dove vuole arrivare. Per fare questo c’è bisogno anche di tanta umiltà e dedizione e lui ha avuto la capacità di ritagliarsi il suo spazio in un mercato quasi saturo, riconoscendo quali sono i veri professionisti, cercando di entrare in contatto con loro, scambiare informazioni, tecniche e conoscenze. «La panificazione a Milano è una cosa meravigliosa perché siamo tutti molto vicini, a partire da Longoni, che è una persona splendida. Ha fatto di questa professione il contrario di ciò che accade nella ristorazione, dove impera la competizione. Ci piace collaborare e confrontarci anche con chi ha un modo di gestire il prodotto in maniera diversa. La settimana scorsa, ad esempio, abbiamo fatto una degustazione di venti tipologie di pane. Io, Longoni e altri, tra cui Del Mastro, che ora ha aperto in Darsena». Un dare e avere che arricchisce sia i professionisti del settore, sia le creazioni che, ancora fumanti, escono dai loro laboratori.
Riconoscere il valore di questi artigiani non significa imitarli in tutto ciò che fanno. Giovanni ha le idee chiare e, per ora, il suo intento non sembra quello di allargarsi o aumentare una produzione che, in questo momento, è piuttosto limitata. «Loro hanno fatto e stanno portando avanti un lavoro straordinario sul pane, riuscendo a realizzare un alimento di buon livello. Seguono un’altra filosofia di pensiero e, disponendo di laboratori molto grossi, ne producono tanto. A me questo non interessa. Ma perché voglio differenziarmi e tenermi stretta la nicchia di cui vi ho parlato».
Vari prodotti del forno
In un periodo storico in cui si discute tantissimo di spreco alimentare, l’attenzione non è volta solo alla qualità, ma anche alla quantità del prodotto: «Non c’è bisogno di produrre più pane perché abbiamo panifici a Milano e GDO (Grande Distribuzione Organizzata) che ne buttano via un sacco. Noi non gettiamo nulla. Sappiamo quando farlo e quanto farne anche perché conosciamo i nostri clienti. Forse buttiamo via 10 kg di pane al mese, ma neanche, perché riutilizziamo tutto: crostini, crostoni, pangrattato». Una sorta di economia circolare dove lo spreco è ridotto davvero al minimo. Niente è lasciato al caso, un percorso iniziato circa quattro anni fa, ma che già adesso sta avvicinando Tone alle eccellenze nel panorama dei forni a Milano.
Ma cosa significa essere un’eccellenza, concetto di cui spesso si abusa nel nostro Paese. Ha davvero senso parlare di eccellenze o è solo un’etichetta affibbiata arbitrariamente? «Le parole eccellenza e qualità credo siano spesso vuote di significato. Le si può trovare usate per indicare il contadino che lavora la terra, ma nessuno si chiede se quello che stia facendo sia corretto o meno. Senza contare che anche per le grandi aziende operano dei contadini. Quindi dove trovo la qualità? Oppure, in base a cosa un prodotto è eccellente? Trovo assurdo che si associ la parola eccellenza ad alcuni alimenti semplicemente perché confezionati da una ditta storica. Mi sembra ci sia molta confusione in merito. Sarebbe molto più semplice indicare chi incontra i miei gusti e far decidere a te se vale o meno la pena provarlo. Se parliamo di panificazione, ad esempio, Le Polveri e Crosta sono ad un altissimo livello, così come i maestri che ho citato prima».
Cos’è Tone
Giovanni riconosce le qualità e le peculiarità di chi lavora bene nel suo ambito. Ma si percepisce che ha la consapevolezza di essere al loro livello. Mentre gesticola, dal maglione, spunta un tatuaggio. È un 58. Un numero che, a chi è appassionato di motociclismo, suona familiare. «È in ricordo di Simoncelli», ci dice. La conversazione si sposta sui motori, il Sic uno dei suoi idoli. Un pilota diverso, che sulla moto quasi non ci stava, estroverso, creativo. Uno che sembrava potesse fare tutti gli sport, meno quello che aveva scelto. Un po’ come Giovanni, che ha trentadue anni e che quattro anni fa ha aperto un’attività durante il Covid, quando nessuno ci credeva. Sulla griglia di partenza sarebbe stato ultimo, ma la gara è appena iniziata e ha già recuperato parecchie posizioni. Ha scelto una strada diversa; se gli altri piloti seguono un percorso, lui ne sta tracciando un altro tutto suo. In direzione ostinata e contraria.
