Luca Sacchi, la mia vita da delfino di Cracco

Luca Sacchi ha 34 anni, viene dalla Lomellina e oggi è sous-chef al ristorante Cracco in galleria Vittorio Emanuele a Milano. Non sa ancora spiegarsi perché abbia scelto di fare questo mestiere, ma aveva le idee chiare sin da quando era poco più che un bambino. Nessuna tradizione di cuochi in famiglia, pura vocazione.

Come è iniziato tutto?

Avrei dovuto  frequentare il liceo scientifico, ero molto bravo a scuola. In terza media, però, dissi ai miei genitori che il mio sogno era fare il cuoco.A Milano c’erano due scuole alberghiere e conoscevo un ragazzo che era al terzo anno di barman a quella di Ponte di Legno. Visitata la scuola mi convinsi: volevo andare lì. Ho la testa molto dura e mi impuntai, anche se vengo da una famiglia modesta e questo comportò per tutti un sacrificio. Ebbi fortuna, lì cucinavo otto ore al giorno. E mentre i miei compagni della scuola di Milano imparavano a fare il minestrone, io facevo dieci servizi. Non mi insegnavano le ricette, ma come stare sul posto di lavoro.

E poi?

E poi,appena finita la scuola, con mio padre siamo andati a bussare alla finestra di un ristorante storico di Abbiategrasso, il mio paese di nascita: l’Antica Osteria del Ponte. Mi presero a lavorare, ovviamente gratis. Ma in quel momento ho fatto la mia scelta. Dopo due settimane chiesi il permesso di lavorare nella sezione di pasticceria e nel giro di un mese mi ritrovai solo. Lavoravo al fianco di due persone: una sparì nella pausa tra il pranzo e la cena, l’altra scappò e non l’ho mai più rivista. E così è cominciata la mia avventura.

Quanto ci ha creduto?

In maniera quasi morbosa. Per me aveva più importanza di tutto il resto. E mi piaceva quello che facevo, a prescindere dal riscontro. Un pittore non fa il suo primo quadro per gli altri, lo fa per sé, perché gli piace. A me è andata così.

Crede che i suoi siano stati grandi sacrifici?

Di più. Quello che ho fatto io è stato veramente abusare della mia vita.Ho sacrificato tutto: a 14 anni sono andato via di casa, ho lasciato i miei amici, rinunciato a cose di un valore infinito. Non ho idea di che cosa significhi cenare a casa la sera. Ma ho sentito che volevo dare più peso alla cucina. Quindi, quando si dice di crederci veramente, ecco, io c’ho creduto al punto che il mio unico interesse è diventato quello.

Provenire da una famiglia modesta è stato uno stimolo in più ad andare avanti in un percorso così difficile?

Sicuramente ho avuto capacità di rinuncia. Non posso dire che venire da una famiglia umile mi abbia spronato, ma mi ha indirizzato un po’ di più.Io penso che nella vita o nasci che sei un fenomeno, o devi avere veramente quel mordente che ti fa arrivare alle cose. Nel mio caso, credo che sia arrivato in parte dalla mia situazione: ho dovuto sporcarmi parecchio le mani per fare quello che volevo.

In un’altra vita, rifarebbe lo stesso mestiere?

Se sono cosciente di averlo già fatto no, preferirei vivermi l’adolescenza e fare chissà cos’altro, ma sono felicissimo e per nulla pentito di quello che ho fatto. E penso ancora di essere al punto zero.

Com’è stato l’impatto col Ristorante Cracco, invece?

Traumatico. Io ero giovane, avevo 21 anni e anche una certa voglia di divertirmi. È stato come essere gettati in una lavatrice, che ti risucchia e poi ti sputa fuori. Poi o ne esci bene o ne esci male. Fortunatamente per me è andata bene: ho vinto io.

Come descriverebbe oggi il suo rapporto con Carlo Cracco?

Non dico che siamo ormai una cosa sola, né che è diventato un padre o un fratello. Rimane il mio datore di lavoro, però c’è un rapporto talmente di pari livello che viviamo una condivisione importante, quasi intima. Lui ha avuto la capacità di condividere, con i giusti tempi, le responsabilità, gli impegni, le confidenze di lavoro e non. Ormai c’è un legame molto forte, anche dal punto di vista umano.Carlo ha 50 anni e, ancora oggi, tutte le sere, mi accompagna a casa.

Se dovesse provare a definire la sua cucina, a darle un’etichetta?

La mia cucina non esiste, esiste solo la nostra. La definirei “creativa”, che non fa sconti. È più facile che una persona dica che un piatto non le è piaciuto o che le è piaciuto tantissimo, piuttosto che una via di mezzo. Non siamo per niente ruffiani e a questo ci teniamo parecchio. La nostra cucina è decisamente riconoscibile, è sicuramente italiana anche se ha mille contaminazioni. Magari prendiamo un piatto della tradizione e cerchiamo di farlo evolvere, ma per il resto è molto spontanea.

Una provocazione: le pesa vivere all’ombra di Cracco?

Io non la metterei così. Abbiamo fatto sette libri insieme, e non libri di settore, ma libri di consumo in cui il mio nome è accanto al suo. E tranne le parti di prefazione e quelle puramente di racconto sue, posso dire di averli scritti io.Tutto questo per dire che non mi pesa per niente, non fa parte della mia persona: forse anche questo è un bene.

Ha mai pensato di aprire un suo ristorante?

Adesso, a quasi 34 anni, no. Se ci devo fare un pensiero logico, mi dico che ci vogliono un sacco di soldi per quello che vorrei; poi magari fra dieci anni cambierò idea, ma adesso no.