La pizzeria è chiusa. A Lainate il pomeriggio è più freddo e umido che a Milano, e il fumo che esce dal comignolo del forno lo si scorge dall’inizio della strada. Il locale, La Bottega, ha le luci spente ed è vuoto. A quest’ora non è una sorpresa, ma nella grande sala in fondo, dove dovrebbe avvenire il servizio, i tavoli sono tutti ammassati contro una parete, le sedie accatastate in una muraglia davanti alle finestre, come dopo un cataclisma.
“L’azienda sta vivendo grandi difficoltà, ma anche io. Vivo di questo, facendo le pizze, insegnando questo mestiere. Mi sento stroncato, è una situazione di cui non vedo la soluzione e che peggiora sempre di più”. Domenico Pangallo è un giovane pizzaiolo calabrese innamorato della pizza napoletana. Ha iniziato da giovanissimo a fare il cameriere, poi ha voluto mettere le mani in pasta, letteralmente. È cresciuto nel mondo della panificazione a Firenze, ma dopo nove anni ha capito che per completarsi, per perfezionare la tecnica, doveva andare a Napoli. Il maestro pizzaiolo Salvatore de Rinaldi gli ha insegnato i suoi segreti e lo ha introdotto nell’Avpn, l’associazione che difende e diffonde il disciplinare della pizza verace napoletana, di cui Domenico ora è istruttore.
“Mi sento stroncato, è una situazione di cui non vedo la soluzione e che peggiora sempre di più”
“Avevo iniziato da poco tempo la formazione dei nuovi pizzaioli quando ci è crollato il mondo addosso”, racconta. Il 3 novembre, quando la Lombardia è stata dichiarata zona rossa, la Bottega aveva appena riaperto, rinnovata da una nuova gestione. I primi servizi erano andati bene. Fino ad Halloween, le pizze sfornate da Domenico e i suoi ragazzi, a cavallo fra la tradizione napoletana e l’estro gourmet, avevano richiamato molte persone. C’era entusiasmo. I proprietari però sono stati costretti a fermare tutto: “Non eravamo ancora pronti per l’asporto o per la consegna a domicilio e l’azienda ha deciso di chiudere”, spiega.
La difficoltà che Domenico vive è doppia. È un libero professionista, alla pizzeria è legato solo da un contratto di consulenza: ora dunque non solo non può lavorare, ma non percepirà nemmeno la cassa integrazione. In più, tutte le regioni in cui Domenico ha vissuto negli ultimi anni sono zone rosse, ma lui comunque dalla Lombardia non vuole andarsene: “Sto cercando di inventarmi qualcosa – rivela – ho chiesto l’autorizzazione all’azienda per poter fare dei corsi online. Sto cercando di collaborare con altri miei colleghi per far sì che questo lavoro continui, perché non voglio fermarmi”.
Domenico abita in un appartamento sopra la pizzeria. Prima del nuovo lockdown staccava dal lavoro solo per andare a dormire. La sua giornata iniziava presto, seguiva i suoi ragazzi da vicino in tutte le fasi della preparazione degli impasti e degli ingredienti, fino al servizio serale. Ora invece, ogni mattina cerca di escogitare un modo nuovo per reinventarsi. Tutti i giorni scende le scale e va in cucina, dove rinfresca il lievito madre che servirà per impastare le pizze, quando il locale riaprirà al pubblico. Ma curarlo aiuta Domenico anche oggi: “Questa mattina ho tenuto un corso on-line di lievito madre in Venezuela. Devo cercare di fare qualcosa per me e per gli altri – confessa – perché questa è la cosa che mi piace: far conoscere a tutti il mondo della pizza napoletana”.
