I panzarotti di Luini, un’istituzione per lo street food meneghino

La famiglia Luini si trasferisce a Milano nel 1949. Qui la signora Giuseppina rileva un vecchio forno dando vita a quello che, dopo cinquantasette anni, sarebbe diventato uno dei locali con il riconoscimento di “Negozi di storica attività”. Oggi il signor Luigi, figlio di Giuseppina, porta avanti la libertà con l’aiuto delle figlie.

Ho un ricordo intenso della “fame”: ho una fotografia in negozio della coda che faceva la gente per il pane. Non c’era più la tessera come durante la guerra, ma si stava uscendo da un periodo di forti privazioni. Tuttavia c’era la volontà di ricostruire e, anche forse perché ero ancora un ragazzo, respiravo l’anima della città in fermento. Ecco l’altro ricordo che ho è quello di giornate interminabili di lavoro, con il poco riposo direttamente sui sacchi di farina.

La mamma era di Bisceglie ed è sempre stata molto legata alla sua terra e alle sue tradizioni: è grazie al suo intuito e alla nostra tenacia se oggi possiamo proporre il panzerotto a Milano.

È molto bello poter insegnare quello che si è imparato in una vita e trasmetterlo a chi la vita ce l’ha tutta davanti. I miei genitori mi hanno insegnato non solo la tecnica di panificazione, ma anche un’etica del lavoro che sono orgoglioso di aver trasmesso alle mie figlie. Vedo poi con piacere che i ragazzi che parecchi anni fa venivano a mangiare i panzerotti ora ci ritornano con i loro figli: anche questa è una tradizione che si trasmette alle nuove generazioni.

Credo che Milano incarni molto bene i due aspetti della nostra società: tesa al futuro ma che, ciclicamente, si guada anche indietro. Non la vedo una contraddizione, ma una sapiente miscela di vecchio e nuovo.

Si è vero: ogni tanto la mamma apriva il quaderno su cui aveva trascritto le ricette del nonno e ne tirava fuori una, poi la proponeva in negozio. È stato così per il calzone, per la focaccia pugliese, per le carteddate, per il torrone pugliese. Ma sicuramente l’intuizione più importante è stata quella del panzerotto, anche se all’inizio erano più quelli che a sera buttavamo di quelli che friggevamo. Finché i milanesi non hanno cominciato ad apprezzare il gusto un po’ insolito di questa specialità: e da quel momento non se lo sono più fatto mancare.

A differenza dei marchi attuali, alla base non c’è stato uno studio particolare. Credo comunque che il nostro successo sia dato da una serie di fattori. Anzitutto la qualità degli ingredienti, su cui non transigiamo, la cura nella preparazione e la capacità delle nostre ragazze di servire i clienti alla velocità della luce: questo ci permette di soddisfare chi sta cercando una pausa veloce. Da ultimo ho sempre dato un occhio al prezzo: è vero che siamo in centro a Milano, che i costi della ristorazione continuano ad aumentare, ma vedo in giro alcuni prezzi che non mi riesco proprio a spiegare.

Credo che per Milano non sia una moda o una novità, ma un’esigenza. Il nostro ritmo ci ha sempre abituati ad una pausa pranzo veloce e spesso consumata in piedi o ultimamente davanti a un computer. Quello che adesso è chiamato street food, si sposa alla perfezione con queste esigenze. Ma già cinquant’anni fa la pausa pranzo dei muratori era il panino con la mortadella o il salame. Ecco io non vedo differenze tra slow food, street food o ristorazione tradizionale: quello su cui non dobbiamo transigere è invece la qualità di ciò che mangiamo, che sia un panzerotto una pasta alle vongole o un risotto allo zafferano.

Partendo dal fatto che prima di proporli li preparo e li assaggio, mi piacciono tutti. Ma quello che mi ricorda i sapori della mia infanzia è quello cipolle, olive e pomodoro, anche se, la prima volta, consiglio a tutti di assaggiare quello classico, pomodoro e mozzarella fritto.

Le dirò le tre caratteristiche che in generale devono avere i panzerotti per essere gustati al meglio: devono essere caldi, ma non bollenti, per riuscire a cogliere il sapore del ripieno senza ustionarsi la lingua, devono essere preparati con il giusto anticipo avendo il tempo necessario per lievitare, ma senza aspettare troppo prima di essere fritti e infine devono essere utilizzate materie prime di qualità. Le assicuro che da noi le troverà sempre tutte e tre le caratteristiche.