Espresso, lungo, macchiato, ginseng in tazza piccola. Come non svegliarsi con l’aroma della moka che ci tiene compagnia fino al mattino? A Milano, all’interno del Superstudio Più in via Tortona, tutti pazzi per il caffé in una tre giorni dedicata a questo “frutto”. A partire da Lorenzo Zucchi, 27 anni. Zucchi lavora per Forno Brisa, un’azienda che si occupa di ottimizzare il gusto del cibo nel rispetto dell’agricoltura, dell’ambiente e dei produttori. È proprio Lorenzo, per cominciare, che descrive i chicchi del caffè come frutto. Più nello specifico, si parla di “drupa”. Il termine è utilizzato in botanica per descrivere tutti quei frutti dotati di buccia esterna, polpa interna più morbida, e seme. Sono drupe, ad esempio, anche le ciliegie, le pesche e l’oliva.

E drupa sia, anche per il caffè, protagonista assoluto della terza edizione del The Milan Coffee Festival, avvenuta dopo due anni di stop a causa della pandemia. E’ stata un’esperienza ricca: stand con baristi e torrefattori italiani noti, appuntamenti educativi e coinvolgenti per promuovere la cultura del caffè e le nuove tendenze, degustazioni e dibattiti. Tanto spazio è stato dato anche alla Latte Art (tecnica di decorazione delle bevande di caffetteria con una combinazione di latte montato alla perfezione) e a una piccola mostra di Patricio Reig, intitolata “Un sorso di bellezza”, che rappresentava su carta volti di amici e di personaggi noti impreziositi e ingialliti dal colore del caffè. Non sono mancate le masterclass per imparare a creare dei cocktail a base di caffè e contest all’avanguardia in cui si sono sfidati i migliori torrefattori italiani di “caffè specialty”, quella cultura della caffetteria moderna che punta sulla qualità del prodotto primario, e sul rispetto dell’ambiente. Perché dietro a una semplice tazzina di caffè, bevuta ogni giorno e più volte al giorno da molti italiani, c’è un mondo da esplorare e da tenere in considerazione.

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Cos’è lo “specialty coffee”.

Secondo un’indagine di Fipe – Confcommercio, a Milano sono attivi 3.118 bar che vendono ogni anno quasi 700 mila tazzine di caffè per un volume di affari di oltre 203 milioni di euro. Il 10,8% dei milanesi fa colazione al bar tutti i giorni, con il prezzo medio dell’espresso arrivato a 1,09 euro, cresciuto del 4,8% rispetto al 2021, quando costava in media 1,04 euro.  Carlos Bitencourt è nato in Brasile e ha conosciuto la cultura della caffetteria moderna a Londra, luogo in cui sono nati i primi caffè specialty intorno al 2010. Carlos è stato il primo ad aprire una torrefazione di specialty coffee a Milano nel 2017, chiamata Cafezal. Ci racconta che acquista i chicchi direttamente nei paesi di provenienza, ovvero Brasile, Colombia, Panamá, Etiopia. “Conosco i produttori –  assicura -. Il caffè è un po’ come il vino ha diverse caratteristiche che vanno scoperte, riconosciute, esaltate: sapori, aromi, qualità”. Una delle massime di Carlos è “Coffee is not a trend – it will last forever”. Perché la democratizzazione del caffè e fondamentale.

“Storicamente l’economia del caffè è stata aggressiva nei confronti dei paesi tropicali. Ora qualcosa sta cambiando e questo Festival ne è la prova”, dice Carlos Bitencourt, esperto di Specialty Coffee

“Storicamente l’economia del caffè è stata aggressiva nei confronti dei paesi tropicali. Ora qualcosa sta cambiando e questo Festival ne è la prova. Ci stiamo allontanando dalla caffetteria tradizionale, che si concentra di più sull’estetica del barista che sulla qualità della materia prima e dei produttori”. Secondo Bitencourt, i torrefattori brasiliani sono più vicini al chicco di caffè: vanno nelle piantagioni, stanno a stretto contatto con la terra. D’altronde il Brasile è “il primo produttore al mondo di caffè”. I torrefattori italiani, invece, “sanno bere il caffè, lo sanno fare, ma sono più specializzati nelle macchine che nell’agricoltura”. Anche Lorenzo Zucchi, il giovane ragazzo del Forno Brisa, sostiene l’idea della caffetteria moderna e percepisce il rito del caffè quotidiano per l’italiano come un gesto senza pensiero: “Il caffè in Italia equivale allo shottino. In realtà c’è poca cultura. Bisognerebbe far capire al consumatore che una tazzina non può costare un euro e che, se non tuteliamo l’ambiente e il clima, potremmo non bere più questa preziosa bevanda”.

Giacomo Vannelli, campione italiano Sigef (competizione internazionale sul mondo dolciario, cioccolato e caffè) e torrefattore insieme al fratello della Vannelli s.l.r., parla così della caffetteria moderna: “Bere specialty significa bere consapevolmente e dare un futuro all’industria del caffè. Non si dovrebbe acquistare a chilogrammi ma per qualità. Molti giovani si stanno allontanando dalle farmer, perché è un lavoro faticoso e non è più redditizio”.

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Combinazione del caffè con altri ingredienti

Come si sposa l’acidità e l’amaro del caffè con il cioccolato? E con il salmone? E che dire di un Espresso Martini? Axel Di Terlizzi, barista specializzato di Cafezal e istruttore della masterclass “mix tra caffè e alcol” del Festival, spiega quando nasce l’abbinamento di caffè e alcol: “Intorno al XVII secolo a Livorno con l’incursione degli inglesi nella città italiana. Gli aggressori portarono con sé una specie di punch, dove all’interno era stato inserito del tè. I livornesi sostituirono in tè con il caffè. Nella caffetteria moderna, invece, nasce con i campionati mondiali di caffetteria. Tutto si basa su una domanda: come si può far arrivare a chiunque il caffè? Magari se riusciamo a mischiarlo con altri liquidi può essere apprezzato da un pubblico più vasto e da ogni fascia d’età”. Giacomo Vannelli insieme allo chef stellato Silvio Salmoiraghi ha proposto due degustazioni gratuita al Festival: salmone cotto accompagnato da caffè freddo e cioccolato bianco con caffè caldo. Vannelli svela una curiosità: “Noi umani siamo molto più bravi a sentire l’amaro e l’acido piuttosto del dolce. Possiamo percepire una particella di amaro su 2 milioni di altre particelle. Pensate: se non preferiamo il caffè amaro, tendiamo a riequilibrare il nostro gusto con una bustina di zucchero. Cinque grammi di zucchero”.

Per Lorenzo Zucchi del Forno Brisa “bisognerebbe far capire al consumatore che una tazzina non può costare un euro e che se non tuteliamo l’ambiente e il clima, potremmo non bere più questa preziosa bevanda”.

 

 

Gli italiani e il caffè

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“Per gli italiani è tradizione”. Axel sorride. “E’ un modo socievole per avvicinarsi alle persone. Esci per la prima volta con qualcuno: ti offro un caffè, ci sei?”. Quasi un rituale squisito. Ma cosa c’è dietro alla tradizione? “La cultura del caffè in Italia ha avuto un vuoto negli anni 2000, quando c’è stata la terza onda dello specialty coffee, che nel nostro paese non è stato molto seguita. Oggi, però, le cose stanno cambiando”, spiega Vannelli. “Per me caffè significa famiglia, significa creare un rapporto leale. Ed è quello che cerco di fare con i miei collaboratori, provando a trovare la migliore estrazione per i miei clienti”. L’Italia ha inventato l’espresso. Stefania Pompele, specialista in formazione dell’assaggio, parla di un atteggiamento altezzoso degli italiani nei confronti del caffè: “Abbiamo creato un prodotto tutto nostro, l’espresso. Però non dovremmo avere l’alterigia di pensare che il nostro caffè sia quello migliore. Il caffè non è solo Italia”. Stefania, insieme alla sua collega Chiara Vertua, ha effettuato un esperimento su alcuni bresciani, di età tra i venticinque e sessantacinque anni, amanti del caffè. La ricerca si è basata sulla godibilità dell’acidità del caffè e se sia più godibile il caffè espresso o filtrato. I risultati dell’esperienza hanno dimostrato la vittoria dell’espresso su quello filtrato. Tornando alle sensazioni più intime legate al caffè, le parole di Lorenzo Zucchi rappresentano il sentimento dell’intero Festival: “Per me il caffè è agricoltura e contatto umano. Salute e rispetto per la terra e gli individui”.