Ho cominciato a fare il panettiere più di 30 anni fa. Appartengo alla terza generazione della famiglia di fornai. Da piccolo vedevo quanto sacrificio c’è dietro un lavoro come questo ma, allo stesso tempo, capivo anche la grande soddisfazione che si può avere dalla lavorazione a mano: io la chiamo “la magia del fare”. Alla fine questo fascino mi ha convinto e scegliere la stessa strada di mio padre e di mio nonno. Volevo fare panettone che nella mia famiglia non preparavamo, quindi ho aperto il mio negozio come pasticceria nel 1988.

Il panettone, che è stato creato dalla Sforza, è nato come un pane spaciale. Per questo io mi rifaccio alla ricetta tradizionale nonostante oggi ci sia la moda di crearne uno più dolce e più soffice con abbondanze di burro e zuccheri. Anche così è buono, ma secondo la ricetta classica milanese la dolcezza viene dall’uvetta, dalla frutta e dai canditi. Il prodotto che ha il diritto di chiamarsi panettone è sempre fatto degli stessi ingredienti: burro, farina, uova, zucchero, latte e lievito naturale. Quello che cambia è l’uomo. Faccio tutto con le mie mani perché la macchina distrugge la dolcezza nella pasta. In un mondo dove tutto sembra che sia meccanico, è sempre l’essere umano che fa la differenza.

(Eraldo Pizzochero, Le cose buone, Via Nino Bixio, 11)