«Lavorare nella cucina di un ristorante stellato è un po’ come andare in moto a trecento all’ora: l’adrenalina è una presenza costante e i dettagli, anche quelli che all’apparenza possono sembrare i più insignificanti, fanno la differenza».

Carlo Cracco e il suo sous-chef, Luca Sacchi, a Identità Golose 2015

Parola di Luca Sacchi, classe 1986, sous-chef da ormai tre anni e mezzo della brigata del ristorante Cracco di Milano. Un ruolo di responsabilità e di sacrificio, che lo impegna in cucina sedici ore al giorno. «L’attitudine al lavoro, alla costanza e alle poche ore di sonno l’ho potuta sperimentare fin dai tempi della scuola alberghiera a Ponte di Legno. È fondamentale capire già in giovane età se si è portati o meno a questo mestiere: o si resiste allo stress e alla pressione o è meglio cambiare. Le ricette e la ricerca dell’eccellenza acquisiscono importanza più tardi. Nella mia formazione, in questo senso, è stato molto importante il mio primo stage a Cassinetta di Lugagnano, all’Antica Osteria del Ponte, il bistellato dello chef Ezio Santin. La cucina ad alti livelli e il confronto quotidiano e diretto con il cliente mi hanno portato a spingere all’estremo la mia personalità. Quando con l’esperienza il tuo sforzo fisico ti consente di raggiungere esattamente quello che la tua mente ha ideato, dettaglio assolutamente non scontato, lì incominci a divertirti e a sperimentare. È un lavoro che dà grandi soddisfazioni, ma non è per tutti».

Che il mestiere dello chef sia uno dei dieci più stressanti al mondo, appena dopo quello del chirurgo, del poliziotto e del giornalista, l’ha dimostrato anche una ricerca condotta dalle Università americane di Harvard e Stanford nel 2015. E non mancano esempi di cuochi che non sono riusciti a sopportare il peso psicologico di stelle revocate o di investimenti piramidali sbagliati: il cocktail letale tra aspettativa ottimistica e obiettivi mancati ha portato al suicidio nel corso degli ultimi vent’anni, tra gli altri, di Bernard Loiseau, di Benoit Violier e del giovanissimo cuoco italiano, Beniamino Nespor. E non sono neppure pochi gli chef che ricorrono all’alcol o alla droga per resistere agli orari di lavoro alienanti e alla competitività tra i fornelli. A Londra dall’anno scorso è stato addirittura istituito un corso di formazione sulle tecniche per la gestione dell’ansia e dello stress riservato a soli chef.

Ma come funziona il “sistema Michelin? Quali sono i numeri italiani e i criteri della guida culinaria più famosa?

Con 343 ristoranti stellati, 8 dei quali con il massimo punteggio, l’Italia si attesta al secondo posto assoluto come numero di stelle nel mondo. Il gradino più alto spetta ai nostri cugini francesi, con 616 attività premiate.
Nell’edizione italiana più aggiornata, presentata al Teatro Regio di Parma lo scorso 15 novembre, spiccano molti giovani talenti: tra le 33 novità, 10 chef hanno un’età inferiore ai 35 anni. Mentre tra i 9 ristoranti che confermano la stella con il cambio di chef, 5 hanno meno di 30 anni. Con 343 ristoranti stellati, l’Italia si attesta al secondo posto assoluto come numero di stelle nel mondoPer quanto riguarda le quote rosa presenti nel settore, invece, le cuoche insignite del riconoscimento sono 45, ancora poche rispetto ai 298 colleghi premiati dalla “rossa”, ma tante se si guarda il totale nel mondo, fermo a 134.
I rigorosi criteri di selezione, applicati in modo omogeneo in 28 Paesi sono rispettati da ispettori che operano in modo anonimo seguendo una consolidata metodologia in tutto il mondo e che si palesano solo al momento del pagamento del conto, valutando esclusivamente la qualità della cucina in base a cinque criteri: qualità dei prodotti, gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori, cucina rivelatrice della personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo del menù e della carta dei vini e continuità nel tempo.

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Cerimonia di consegna delle stelle Michelin 2017 al Teatro Regio di Parma (15 novembre 2016)

«Al 90% sono da soli e prenotano a pranzo – spiega Sacchi, cercando di descrivere il profilo tipo di un ispettore Michelin –  Per lo più uomini, tra i 35 e i 50 anni, eleganti ma non troppo. Un occhio e un orecchio esperti li possono riconoscere da quello che ordinano, dalle domande particolari che fanno al cameriere, dall’atteggiamento del corpo. In media vengono 4/6 volte all’anno».
Secondo lo studio Taste Tourism condotto nel 2016 da Jfc, azienda specializzata in analisi sul turismo, il fatturato indotto complessivo sul territorio dei ristoranti stellati italiani è di 282 milioni di euro, di cui 208 milioni derivanti dai turisti stranieri e 74 milioni dalla clientela italiana. Inoltre la media nazionale a livello di fatturato è pari a 775 mila euro. Numeri che sembrano giganteschi, ma che vanno raffrontati ovviamente con i costi diretti ed indiretti di gestione.

«Nella maggior parte dei casi, le attività di alta ristorazione, prese singolarmente, sono tutte in passivo – spiega Gigi Padovani, giornalista della Stampa per 26 anni e critico gastronomico per le “Guide dell’Espresso” per circa 10 –Nella maggior parte dei casi, le attività di alta ristorazione, prese singolarmente, sono tutte in passivo Il profitto annuale dei trenta/quaranta coperti di uno stellato medio-alto non riesce quasi mai a coprire le voci del passivo. Il tristellato “Osteria Francescana” di Modena dello chef Massimo Bottura, secondo miglior ristorante al mondo secondo la classifica di World’s 50 Best Restaurants, ha 26 coperti. Con lo stipendio di 15 persone in brigata e una decina in sala, gli affitti molte volte astronomici e i pagamenti ai fornitori per materie prime di eccellenza, senza contare le tasse, lo chef di oggi deve per forza essere anche un businessman e vestire i panni dell’imprenditore».

Ecco perché quasi sempre il cuoco stellato esce dalla sua cucina e inaugura un bistrot, un ristorante low-cost a supporto dell’attività principale. È il caso, tra gli altri, di Carlo e Camilla di Carlo Cracco a Milano, di Chic&Quick di Claudio Sadler sempre nel capoluogo lombardo, di Franceschetta di Massimo Bottura a Modena, del Bistrot di Antonino Cannavacciuolo a Novara. Un movimento che prende spunto dalla tradizione imprenditoriale dei pluristellati francesi.

C’è poi chi, non avendo un grande finanziatore alle spalle, come nel caso della famiglia Ceretto di Alba per il ristorante Piazza Duomo dello chef Enrico Crippa, punta a crearsi un’immagine a livello mediatico:programmi televisivi culinari, spot pubblicitari, sponsor ed eventi diventano un trampolino di lancio verso la celebrità e il guadagno facile e non sono pochi gli esempi di chef che si sono innamorati un po’ troppo della telecamera e dei riflettori.
C’è poi chi, invece, ha in progetto addirittura di cambiare il volto del centro di Milano. «Qualche anno fa io e Carlo ci siamo guardati in faccia e ci siamo detti: “Di là si fa la roba della vita”». La “roba” è il progetto molto ambizioso di Carlo Cracco in Galleria Vittorio Emanuele II che sarà inaugurato entro fino 2017 e a parlare è il suo sous chef. Insieme, in quella cornice, punteranno alla terza stella Michelin.

«Si tratta di un investimento enorme – spiega Sacchi – Stiamo restaurando una parte della galleria a nostre spese, per creare un punto di riferimento della cucina italiana e per lasciare un segno indelebile nella storia della città meneghina. Facendo tesoro dell’eredità di Expo, vogliamo riportare il centro di Milano agli sfarzi che merita». Facendo tesoro dell’eredità di Expo, con il nostro progetto vogliamo riportare il centro di Milano agli sfarzi che merita
Il progetto è stato avviato con la chiusura di McDonald’s e proseguirà con l’apertura del “Ristorante Cracco”, che avrà nei piani superiori anche un grande spazio per l’enogastronomia, per eventi e mostre internazionali.
«Io e Carlo abbiamo ancora una visione romantica della cucina. – conclude Sacchi –  Proprio per questo all’interno di quelle sale e nei nostri piatti si respirerà il profumo della tradizione».