Vivono perennemente a dieta e in fuga dal glutine, una proteina presente in alcuni cereali (frumento, orzo, segale, farro, kamut) e nei prodotti alimentari derivati. Sono quasi 150.000 i celiaci in Italia e circa 25.000 quelli residenti in Lombardia. Questi numeri, risalenti al 2012, si riferiscono ai casi già diagnosticati, che rappresentano, in realtà, soltanto la punta dell’iceberg del fenomeno. Le stime dell’Associazione italiana celiachia (Aic), basate su dati epidemiologici, parlano di 600.000 celiaci in Italia e circa 97.000 in Lombardia. Come dire un italiano su cento.
«La celiachia – spiega Rossella Valmarana, presidente della sezione lombarda di Aic – è un’intolleranza alimentare permanente al glutine che può manifestarsi in qualsiasi momento della vita. L’assunzione di questa proteina provoca un’infiammazione della mucosa intestinale che può danneggiare i villi. La conseguenza è un malassorbimento dei nutrienti che genera sintomi intestinali, come vomito, diarrea, perdita di peso e, nel bambino, arresto del peso e della statura. Esistono anche sintomi extraintestinali, come l’anemia e l’osteoporosi, dovute al mancato assorbimento di ferro e calcio. Tutti questi sintomi regrediscono una volta che il celiaco scopre di essere intollerante e inizia la dieta, che dovrà seguire per tutta la vita».
Dal 1979, anno di fondazione di Aic, a oggi, sono stati fatti passi da gigante nell’accoglienza e nella tutela dei celiaci. «Una volta – ricorda Valmarana – mettersi a dieta significava mangiare solo riso tutti i giorni. Noi dell’associazione dovevamo andare a bussare alla porta delle aziende perché capissero l’importanza per un celiaco di avere prodotti alternativi per un’alimentazione più varia. Oggi sono le aziende stesse a immettere nel mercato prodotti sostitutivi senza glutine e a cercarci per collaborare con noi. Questi alimenti devono rispettare il limite di sicurezza di 20 parti per milione. Aic redige un prontuario continuamente aggiornato di tutti gli alimenti sicuri, a rischio e vietati, e di tutte le aziende che collaborano. I nostri tecnici volontari verificano in loco le materie prime utilizzate, il processo di lavorazione, il prodotto finale e rilasciano il marchio della spiga, che indica gli alimenti sicuri».
In Italia i celiaci sono più tutelati rispetto al resto d’Europa. La legge 123 del 2005 garantisce il diritto del celiaco a un pasto sostitutivo nelle mense scolastiche, ospedaliere e nelle strutture pubbliche. Il decreto legge 111 del 1992, invece, stabilisce che gli alimenti dietetici senza glutine per celiaci siano erogati dal servizio sanitario nazionale, secondo le modalità previste dal regolamento regionale. Ma queste conquiste vanno continuamente difese. «Recentemente – prosegue Valmarana – l’Ue ha tolto il concetto di dietoterapeutico nei prodotti senza glutine, che prima facevano parte della famiglia dei prodotti dietetici e ora sono stati spostati nella sezione prodotti salutistici. Ora l’Italia, se vuole recepire la normativa europea e mantenere l’erogazione esentata, deve introdurre una nuova norma che identifichi con un’altra dicitura questi prodotti. Altrimenti si dovranno pagare, come succede in Europa».
Informazione, sensibilizzazione, difesa di diritti conquistati e formazione. In questo modo Aic ha sempre cercato di tutelare i celiaci, e da cinque anni si sta concentrando su Expo per aumentare la ricettività di Milano e dell’evento nei confronti delle intolleranze alimentari. «Quest’anno – continua Valmarana – abbiamo introdotto dei laboratori artigianali dove il celiaco può trovare prodotti sostitutivi freschi appena sfornati. Puntiamo molto sulla formazione del personale di tutte quelle realtà che si occupano di accoglienza e ristorazione. Se la catena produttiva è perfetta però l’addetta alla distribuzione dei pasti confonde il piatto per il celiaco con il piatto di un altro, diventa tutto inutile. Purtroppo l’appalto dei servizi di ristorazione per Expo non è ancora andato a buon fine e non possiamo ancora formare il personale dell’azienda che se ne occuperà».A Milano arriveranno milioni di turisti e tra questi molti potrebbero essere celiaci o avere altre intolleranze.  «Il lavoro dei nostri tecnici del progetto Alimentazione Fuori Casa, che spiegano cos’è la celiachia e quali sono le linee guida per fornire un pasto sicuro, ha lo scopo di migliorare la ricettività di Milano e presentare ai visitatori di Expo una città a misura di celiaco. Ci stiamo concentrando sui fast food, i locali dell’aperitivo e i bar, che sono i posti più frequentati dai giovani. Celiachia significa organizzazione. È impensabile uscire di casa senza aver programmato i pasti della giornata e senza avere con sé, in caso di emergenza, un pacchetto di cracker senza glutine. Un bambino è avvantaggiato perché ci pensa la mamma e un adulto ha una vita abbastanza regolare. Ma per i giovani che escono la sera e decidono sul momento dove andare e cosa fare è più complicato seguire una dieta corretta. Rispetto al passato c’è una maggiore offerta anche nei bar di birre, muffin e focacce senza glutine, ma c’è ancora tanto da fare sotto questo aspetto».